餐饮成本核算方法公式表

餐饮成本核算是餐饮经营中非常重要的一环，也是影响餐饮经营效益的关键因素之一。在餐饮经营过程中，根据不同的经营模式和经营特点，采用不同的成本核算方法进行营业收入、成本、利润等的计算。下面从不同角度分析餐饮成本核算方法和公式。

一、按菜品成本核算

按菜品成本核算是餐饮常用的成本核算方式之一。计算方法如下：

（1）材料成本 = 菜品原材料成本 + 包装材料成本

（2）人工成本 = 转配食品人工成本（厨师工资+厨师劳动保护费+厨师岗位技能鉴定费+其他人工成本）+ 餐台服务人工成本（服务员工资+服务员劳动保护费+服务员技能鉴定费+其他人工成本）

（3）折旧及摊销成本 = 厨具、餐具等固定资产的折旧和摊销成本

（4）其他费用成本 = 水、电、燃气等基本支出以及广告宣传费、设备维修费等费用

（5）菜品成本 = 材料成本 + 人工成本 + 折旧及摊销成本 + 其他费用成本

按菜品成本核算方法能够更精细地掌握每道菜品的成本，便于根据菜品的销售情况及时调整餐厅的经营策略。

二、按包间或场地成本核算

按包间或场地成本核算是针对包间或场地使用费用进行成本核算的一种方法。计算方法如下：

（1）包间场地租金或购买成本

（2）人工成本 = 转配食品人工成本（厨师工资+厨师劳动保护费+厨师岗位技能鉴定费+其他人工成本）+ 餐台服务人工成本（服务员工资+服务员劳动保护费+服务员技能鉴定费+其他人工成本）

（3）折旧及摊销成本 = 包间、场地等固定资产的折旧和摊销成本

（4）其他费用成本 = 水、电、燃气等基本支出以及广告宣传费、设备维修费等费用

（5）每笔订单成本费用 = 包间或场地成本 + 人工成本 + 折旧及摊销成本 + 其他费用成本

按包间或场地成本核算方法更适用于较规模化的餐饮经营场所，能够掌握不同场地及包间的经营成本，有利于合理计算房租和对场地及包间进行评价。

三、按时间成本核算

按时间成本核算是一种将餐厅的经营成本分配到时间上的方法，计算方法如下：

（1）人工成本（指厨师和服务员在指定时间内的工资和其他成本）

（2）用餐时间，包括每个客人占用餐厅的时间和餐厅自身经营的时间

（3）折旧及摊销成本 = 用于经营的各种设备、设施、家具和装修等固定资产所产生的折旧和摊销成本

（4）其他费用成本 = 水、电、燃气等基本支出以及广告宣传费、设备维修费等费用

该方法能够较全面地反映餐饮经营的时间成本，更加精准地计算利润和回报率，有助于制定更优化的门店运营计划。

综上所述，餐饮成本核算方案根据不同的经营特点和经营模式采用不同的成本核算方法。理解不同的成本核算方法并根据需要进行选择，有利于餐饮经营者优化运营成本并提高盈利水平。